a harina doble cero, o "harina 00", es una harina de trigo finamente molida que se usa comúnmente para hacer masas de pizza napolitanas tradicionales. Cuando se hornea a altas temperaturas en hornos de leña, produce una masa de pizza crujiente y crujiente con una masticabilidad moderada.
Hechos rápidos
Hecho en Italia
finamente molido
Se utiliza principalmente para hacer masa de pizza.
Varios niveles de gluten
¿Qué es la harina 00?
A diferencia de América del Norte, donde la harina de trigo se clasifica por su contenido de proteínas, en Europa la harina se clasifica por su grado de molienda. La escala está numerada del 2 al 00, donde 2 es la molienda más gruesa y 00 la más fina, con una consistencia casi como talco para bebés. Cuanto más fina sea la harina, más suave y sedosa será la masa resultante, que a su vez produce un producto horneado más suave.
La harina doble cero, o harina 00, se suele utilizar para hornear masas de pizza , especialmente las tradicionales pizzas napolitanas, que se hornean en hornos de leña. Hay varias concentraciones de harina 00, que van desde un mínimo de 7 por ciento de gluten hasta un 14 por ciento. Incluso hay una versión de harina 00 hecha de trigo duro diseñada para hacer pasta.
La harina doble cero tiene su origen en harinas que se molían hace siglos en Italia. Las masas hechas con estas harinas no usaban refrigeración y se fermentaban a temperatura ambiente. La molienda más fina de la harina 00 permite una fermentación más prolongada mientras produce una corteza ligera, aireada y crujiente (en lugar de masticable). También significa que la harina absorbe menos agua, que es otra forma de decir que se necesita menos agua para que alcance la saturación. Esto es crucial en las masas de pizza que se cocinan muy rápidamente en hornos de leña que superan los 800 F.
Una hidratación alta, o una proporción más alta de agua a harina, es decir, una masa más húmeda, ablanda los glúteos, lo que permite la formación de bolsas de aire más grandes, de modo que la masa tenga más altura y produzca una masa de pizza más abierta, más liviana y aireada.
Esta masa más húmeda generalmente puede usar menos levadura , ya que obtiene su resorte del horno del vapor que se libera de la masa, lo que significa que estas masas de pizza tendrán menos sabor a levadura.
Variedades
Hay cinco variedades principales de harina 00 y, aunque todas se muelen con la misma especificación 00, utilizan diferentes tipos de trigo para producir diferentes niveles de proteína. La harina de pizzería puede tener un contenido de proteínas del 11,5 por ciento, que se acerca a la harina para todo uso y es mejor para fermentaciones cortas y tiempos de cocción rápidos. Otras variedades tienen diferentes contenidos de proteínas y niveles de absorción, lo que permite variar los tiempos de fermentación.
Además, hay dos marcas principales de harina 00 en Italia, Caputo y 5 Stagione, cada una de las cuales fabrica diferentes variedades con diferentes nombres. Pero, en general, las distinciones permiten diferentes niveles de hidratación, tiempos de fermentación y temperaturas de cocción.
Cómo cocinar con harina 00
Cocinar con harina 00 requiere equilibrar tres factores: la hidratación de la masa, el tiempo de fermentación y la temperatura de cocción. Los diferentes estilos de harina 00 están destinados a diferentes estilos de cocina. La harina de pizzería, que puede tener un contenido de proteína del 11,5 % y una absorción del 55 %, es más adecuada para hornos súper calientes, 850 F y más, donde la pizza se cocina en 70 a 90 segundos . Este tiempo de cocción extremadamente breve significa que el agua en la masa tiene menos tiempo para evaporarse, por lo tanto, la hidratación es menor.
Por lo tanto, cuanto más caliente esté el horno, menor será la hidratación. Por eso, para la pizza napolitana tradicional , la mejor harina sería la que menos agua absorbiera, es decir, la harina de pizzería con un 11,5 % de proteínas. Pero si está cocinando sus pizzas en un horno casero convencional, será mejor que use una de las harinas 00 más altas en proteína.
Una harina con mayor contenido de proteína 00 absorberá más agua, lo que permitirá una fermentación más prolongada, lo que produce más sabor y es mejor para temperaturas de cocción más bajas y tiempos de cocción más prolongados, como en un horno a gas o eléctrico.
¿A qué sabe esto?
Los alimentos elaborados con harina 00 obtienen su sabor de los demás ingredientes, la levadura, el azúcar, la sal y las grasas con las que se combina, así como de la fermentación de la masa y, por último, de la caramelización de los almidones que se produce cuando la masa se horneado. Una fermentación más la
rga suele producir un sabor más ácido, acercándose al de la masa fermentada. Y como señalamos anteriormente, la masa más húmeda en un horno de leña requiere menos levadura, por lo que tendrá menos sabor a levadura.
Sustituto de harina doble cero
A menos que esté cocinando pizza en un horno de leña, no es estrictamente necesario usar harina 00. Entonces, si ve una r
eceta que requiere harina 00 y no tiene, puede usar harina para todo uso. Pero es posible que deba ajustar la cantidad de agua en la receta, ya que la masa de pizzería 00 tiene un nivel de absorción de alrededor del 55 por ciento, mientras que la harina para todo uso puede ser del 61 al 65 por ciento.
Recetas de harina doble cero
Si bien la harina 00 se usa principalmente para la masa de pizza, también hay una versión para hacer pasta. También puede u
sar una harina 00 con alto contenido de gluten en otras recetas de pan que requieran harina de pan con alto contenido de gluten.
Receta de pizza napolitana
Pasta Casera De Remolacha
Receta de pan italiano
Dónde comprar 00 Harina
Aunque es posible encontrar harina 00 en tiendas de alimentos especializadas o en mercados italianos, pedirla en línea es una mejor opción.
Almacenamiento
Almacenar harina 00 no es diferent
e a almacenar harina para todo uso. Manténgalo bien cerrado en un lugar fresco, donde se co
nservará de 6 a 8 meses.