Curado en seco
Un dry cure es perfecto para aprovechar al máximo el salmón, el mejor equilibrio de sabor para mí es azúcar demerara 50/50 y sal marina, un par de puñados de dry cure es suficiente para un filete de salmón como este. Frotar bien y envolver en film transparente, dejar toda la noche en la nevera para curar.
Enjuague la cura por la mañana, séquela con un paño de cocina y déjela en el refrigerador sin tapar durante 4 a 6 horas para formar una película pegajosa.
Tablón
Remoje previamente una tabla de madera que se ajuste a su filete de salmón durante un par de horas, elegí Maple, pero el roble funcionaría bien, al igual que la mayoría de las maderas duras o maderas de frutas/nueces. El remojo evita que la tabla se queme demasiado rápido.
Horno de Leña
Configura tu horno de leña a fuego medio, yo apuntaba a 240-260°C en el medio del horno, y usé mi abedul plateado favorito para el fuego, que tiene un humo dulce que induce al hambre. También puedes hacer esto en una barbacoa con tapa.
Coloque el salmón en la tabla, y luego la tabla en el horno, justo dentro de la puerta, controle que el salmón no se queme si el horno está muy caliente, y gire la tabla para que todos los lados se cocinen. El salmón debe tomar alrededor de 20 minutos, cepillé el mío con una mezcla de 4 cucharadas de jarabe de arce mezclado con un trago de whisky de malta durante los últimos 5 minutos para formar un glaseado.
Serví el salmón con patatas hervidas con perejil picado y mantequilla, y una salsa cremosa de mostaza al whisky. Para hacer esto, reduzca 50 ml de whisky de malta en una cacerola, agregue una cucharadita de mostaza integral y 6 cucharadas de crema doble, sazone con sal marina y pimienta negra de grano grueso, caliente y rocíe sobre el salmón.
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